Handmade Bagels

Handmade Bagels with Salsa Verde, Cashew Sour Creme and Grilled Tomato with Basil
Das sieht man auf den ersten Blick: handgemacht, nicht Form vollendet, aber geschmacklich perfekt. Vor 3 Jahren habe ich dies Rezept  entdeckt und sofort ausprobiert – damals wie heute: super!

Dort las ich auch, dass der Bagel aus dem 16./17. Jahrhundert von der Jüdischen Bevölkerung aus Wien stammt, erst um 1880 brachten ihn dann Jüdische Auswanderer in die USA, wo er vom Speiseplan nicht mehr weg zu denken ist, und jetzt ist er schon eine Weile wieder nach Europa zurück gekehrt und schmeckt allen.
Ich bin ja bekannterweise mit gekauften Backwaren etwas krüsch, und so musste ich den Bagel auch erst selber backen, damit ich auch davon begeistert bin.
Das Rezept ist nicht schwer, aber man sollte es schon genau nehmen. Normalerweise backe ich mit Trockenhefe, hier habe ich es bis jetzt noch nicht gewagt. Und ich mache es ganz traditionell mit Vorteig und Hauptteig.
Aufstriche
Dazu gibt es 2 wunderbare Aufstriche. Der erste ist ein Cashew-Schmand mit gegrillten Tomaten und Basilikum. Dabei werden die Cashews nur mit den Tomaten gemixt, kein Wasser, die Feuchtigkeit der Tomaten reicht.
Das zweite ist eine Neu-Entdeckung. Am Samstag bei unserem Hamburg-Ausflug aß ich beim Italiener eine leckere Salsa Verde, und die Chefin war so nett, mir die Zutaten zu nennen. Ich bin noch am pfeilen, aber der erste Versuch war schon mal nicht schlecht. Nur so viel, es war eine Salsa Verde aus Koriander, Lauchzwiebeln, Gewürzgurken und Hanföl. Dazu ein frischer Kopfsalat aus dem Küchengarten und die Brotzeit war perfekt.

Hier nun das Bagel-Rezept:
Vorteig, am besten am Abend vorher herstellen:
75 g Weizenmehl 550
75 g Weizenvollkornmehl
150 g Wasser
1,5 g Frischhefe (ich habe eine „Goldwaage“)
alles vermischen, 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann 12 Stunden im Kühlschrank. (oder ca. 4 Stunden bei Raumtemperatur).

Hauptteig:
Vorteig
300 g Weizenmehl 550
50 g Roggenmehl 1150
150 g Wasser
30 g Zucker
10 g Salz
8,5 g Frischhefe
1 Eßl.Öl

den Teig in der Maschine 10 Minuten kneten, geht auch mit dem Handkneter ( habe zur Zeit keine Maschine), dann mindesten 1 Stunde in einer geölten Schüssel gehen lassen. Nun portionieren, ich habe 8 Bagels à 100 g raus bekommen. Teigstück kneten, eine Rolle formen, ca.30 cm lang, um die Hand wickeln und auf der Arbeitsfläche rollen, damit sich die Enden gut verschließen.
Rohlinge
Beim ersten Mal könnte euch das Video hilfreich sein:
Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, auf 1 Wasser kommt 1 Eßl. Agavendicksaft. Ich habe 2 l Wasser benötigt. Flamme ausstellen, es darf nicht mehr kochen, Bagels von jeder Seite 30 Sekunden im süßen Wasser baden.
Bagelsimwasser
! Die obere Seite des Bagels kommt zuerst nach unten ins Wasser.! Auf ein Backblech legen, mit Kürbiskernen, Mohn, Sesam, Sonnenblumenkernen bestreuen. Backofen auf 230 °C vorheizen. Bagels ca. 20-25 Minuten backen. Auf einem Rost auskühlen lassen.
Bagelsaufrost
Dann sucht ihr euch ein nettes Plätzchen und lasst es euch schmecken.
3bagels

Handmade Bagels with Salsa Verde, Cashew Sour Creme and Grilled Tomato with Basil

You can tell on first sight: Those are handmade – the shape isn’t perfect, but the flavor is! Three years ago I found a great recipe and it is still my favorite.
This is also where I read that bagels were first made by Jewish people in Vienna in the 16th and 17th century. They didn’t come to the US until 1880 with the first Jewish immigrants. Nowadays, bagels aren’t only popular in the US – people in Europa love them as much.
As you might know I’m no big fan of store-bought baking goods and thus I had to try making bagels myself as well. The recipe ain’t difficult, but you gotta be careful when measuring. Usually I bake with dry yeast, not so in this recipe where I stick with fresh yeast. I also use a pre-dough and the main dough – this is how the first bagels were made.
I prepared two delicious spreads with the bagels: one cashew sour creme with grilled tomatoes and basil. All you need is to mix the cashews with the other ingredients, no water is necessary.
The second spread is new. When we went to Hamburg last saturday I stumbled across this salsa verde and the owner of the restaurant was so kind to name all the ingredients. I’m still working on the perfect composition, but the first trial was pretty good already. It contains cilantro, spring onion, pickles and hemp oil.
Served with some fresh lettuce from my veggie garden and the lunch was perfect!

Here’s the bagel recipe:
It’s best to make the pre-dough the night before:
75g wheat flour 550
75g whole wheat flour
150g water
1.5g fresh yeast
Mix everything, let it sit at room temperature for two hours before placing it in the fridge for 12 hours.

The main dough:
pre-dough
300g wheat flour 550
50g rye flour 1150
150g water
30g sugar
10g salt
8.5g fresh yeast
1tbsp oil
Mix everything with a hand mixer for ten minutes, put the dough in a bowl, brushed with oil. Now let it raise for one hour. Cut into 8 even pieces (100g each), roll to a stick, around 30cm long. Wrap around your hand and roll on the counter top to form the bagels.
Bring water to boil. For one liter water you’ll need one tbsp agave syrup. Turn off the stove so the water stops boiling, now place the bagels in the water for 30sec each side. The upper side placed face-down in the water first!
Next put them on a baking sheet, sprinkle with seeds to your liking (pumpkin, sesame, sunflower, poppy seed). Preheat the oven to 445F, bake for 20 to 25 minutes.Let them cool down on a grill.

Find a relaxing place where you can enjoy your own bagels!

14 Kommentare

  1. allesistgut says:

    Oh so lecker. Vielen Dank für das Rezept. Das werde ich mal ausprobieren, wenn’s mal wieder kühler ist und ich Lust auf Vorteigbäckerei habe. Lieben Gruß! 🙂

    • Da hast du recht, eigentlich muss man das bei schlechtem Wetter machen, aber ich hatte mir gestern einen Hexenschuss eingefangen und da habe ich gedacht, dass ein bisschen Küchenarbeit ganz gut ist, sonst bin ich ja doch nur im Garten und das hat ganz gut geklappt, heute ist es schon besser. Und eigentlich dauert es gar nicht so lange, den teig zu machen, man hat ja zwischendrin immer wieder Pause. lg Marlies

  2. Oha das muss ich ausprobieren! Nur werde ich mich nicht an deinen Rat halten mit dem Vorteig usw,..mal sehen ob sie dennoch so schön wie deine werden!

    Lg. Sina

    • Dann brauch eich diesen Versuch nicht zu machen, du berichtest dann bitte. Ich mache es ja sonst auch nicht so umständlich, aber es war schon extrem lecker geworden, die Kruste ganz dünn und knackig durch das Honigwasser und innen gute Konsistenz. Aber ich bin gespannt, was bei dir herauskommt, lg Marlies

  3. Charlotte says:

    Die sehen ja soooo gut aus – da hätte ich gerne einen davon genascht. 🙂 Aber mit Naschen ist jetzt ja nichts mehr, doofe Diät. Aber als Hauptgang. Z.B. als Mittagessen für die Vorlesung. Hmmm.
    Liebe Grüsse
    Charlotte

    • Dann wünsch eich viel Erfolg bei der Diät, um die Jahreszeit finde ich es leichter, als im Winter. Jetzt gibt es so schöne Früchte und Gemüse, und einiges hast du ja sogar in deinem Garten, lg Marlies

  4. Sehr lecker! Man riecht auch förmlich via Blog wieder den himmlischenDuft mit. ^^
    Ich muss mal ganz dumm etwas fragen, Marlies. Ich bin Hefe bisher immer ein bisschen aus dem Weg gegangen, bzw. habe zumindest mit Vor- und Hauptteig überhaupt keine Backerfahrung. Wann werden die beiden Teigteile denn nun eigentlich zusammengefügt oder bleibt bis zum Ende was getrennt?
    Du merkst, hier spricht der absolute Laie in dieser Hinsicht …

    LG Michèle

    • Das mit dem Hefeteig kann zur Wissenschaft werden, aber nein so kompliziert mache ich es nicht. Der Vorteig wird ja gemacht, damit die Hefe gut in Gang kommt, wenn dann der Hauptteig gemacht wird, kommt dieser Vorteig dazu, als Starter. Der Hefeteig geht dann besonders gut, wird luftig und locker und außerdem, was ich sehr wichtig finde, man benötigt bei dieser Methode weniger Hefe als sonst, dafür braucht man mehr Zeit, aber man muss ja nicht daneben stehen. Eigentlich alles gar nicht so schwierig, wenn man erstmal die Hintergründe vom Hefeteig (Feuchtigkeit, Temperatur, Zucker, Salz..) kennt. Mit Trockenhefe ist das natürlich einfacher, aber obwohl ich sie meist verwende, muss ich gestehen, mit Frischhefe wird es besser. D.h. ich werde demnächst öfters welche verwenden. Soweit mein Exkurs liebe Michèle. lg Marlies

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